鐵觀音優(yōu)良品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料的質(zhì)量和制茶技術(shù)的正常發(fā)揮，只有優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉。那么，鐵觀音到底該怎么采摘呢？有什么講究？
老嫩程度的把握
鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)是：待新梢長到3~5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下1芽2葉或1芽3葉的葉梢，俗稱"開面采"。
小開面
小開面階段，茶葉相對比較嫩，此時開采略微有點(diǎn)早，采摘過于嫩，葉片中芳香類物質(zhì)含量比較少，且在搖青中極易損傷幼嫩梢，產(chǎn)生“斷芽”、“斷?！钡痊F(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且?guī)в星鄽?，鐵觀音外形、內(nèi)質(zhì)應(yīng)有的特殊風(fēng)味難以表現(xiàn)出來。
中開面
中開面，此時葉片老嫩程度適中，即將適合采摘。
大開面
大開面次于中開面，制作出來的茶葉香氣高，但不幽遠(yuǎn)、不細(xì)膩。粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質(zhì)較差。所以把握鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)是形成鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵。
以上所談，小、中、大開面，指的是采摘時機(jī)，即：對原料老嫩程度的把控。
一天中適合采摘的時間
鐵觀音的采摘，有別于其他茶。一般來說，晨起露水尚未蒸發(fā)，不適合采摘，下午16點(diǎn)后不適合采摘。
所以，真正要炒制一泡好茶，最佳采摘時間為：11點(diǎn)——16點(diǎn)。11點(diǎn)之前，茶葉含有露水或露水剛蒸發(fā)，鮮葉水分含量太高，所制成茶葉品質(zhì)較差。16點(diǎn)之后，由于太陽即將下山，不利于曬青，故不適宜采摘。
天氣原因
這個比較好理解，一般是有雨不采，晴有云不采，雨后第二天不采。想做一泡好茶，天氣問題必須遵守。
以上三點(diǎn)，是客觀問題必須遵守的采摘規(guī)則，當(dāng)然還有其他小細(xì)節(jié)不能違反：
a.人為損傷葉片不采；
b.蟲咬葉片不采；
c.魚尾葉片不采；
e.病態(tài)葉片不采；
采摘方式
當(dāng)然，采摘方式不一樣，對制作來說，影響也是極為大的。
采摘方式一般分為：手采法、刀割法（剪刀、鐮刀）和機(jī)采法三種。
手采法
想做高檔茶，只能用手采法，上百年的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，手采的茶，更加勻整，更有利于走水，這即為“虎口對芯”采摘法。此法最大的缺點(diǎn)是極為傷手指頭，感恩采茶的茶農(nóng)們。
刀割法
刀割法，一般用鐮刀或剪刀，此法僅次于手采法。
機(jī)采法
機(jī)采法,沒有選采功能，采出來的原料老、嫩、大、小參差不齊，斷葉、碎葉太多，大家可以想象，此法適用低檔茶的大面積生產(chǎn)。
說了這么多，對于采摘，大家應(yīng)該有更多的了解了。
來源：安溪鐵觀音茶文化（茶行僧）
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